開く前の生のアジです。

（「どんちっちアジ」とは島根県沖で獲れる真アジの中で浜田の地元中型巻き網船が捕獲し、きちんと品質管理され脂質量・サイズが限定されたブランドのアジを言います）

全国に数ある加工業者（干物製造者）のうち製造技術・味付け等が評価された37社のみがブランド名「どんちっち」の使用が許可されています。今回のアジは　まだ未測定ですが、脂質はかなりあるとの判断をしています
（当店はH15.10.2に1番に許可された6社のうちの1社です）

鮮度のよい魚（原魚）を見極めています。

「どんちっちアジ」は良質の原魚ですので、他県の干物業者さんも大勢買い付けにこれれます。水揚げ後、どのように魚を扱うかが、鮮度保持にはとても大事です。
その日に水揚げされたものでも、きちんと管理されていないと魚はすぐに傷んでしまいます。
当店では、魚を大事に大事に扱っております。

もちろん、当店の開アジは、天然海水塩のみで味付けし保存料などは一切使用していない無添加の開アジです。

浜田沖で獲れるマアジは国内でもトップレベルの美味しさです。
その味は近年島根県水産試験場により美味しさの決め手となる脂質含有量が一般の味に比べ、２倍も多いことが科学的に証明され、全国の水産関係者によりますます高い評価を得ています。
（脂質含有量：浜田沖アジ １０～１５％全国平均：６．９％）
その秘密は、島根県西部沖に生息する「カラヌス」と呼ばれる身体の半分以上が脂で構成されているプランクトンを栄養源にしていることが関係していると考えられています。

アジを　開く時期のことを　割時(わりどき）　と　言います。

（この言葉　工場長が　使いますが　辞書にはないようです）<
それは　どんな時期かというと　もちろん一番美味しく仕上がる　時期　なんですが・・・・

競り落としてきた　アジは　とても鮮度の良い状態で身がとても固く　硬直した状態で　作業場に　運ばれてきます。それを　すぐには　開かない　という　ことです。

その状態で　開くと　アジの脂は　魚体に　まわってなくて　旨みが　今一歩に　しあがってしまいます。と同時に　包丁がスムーズに入らないために開いた断面が　ガタガタに　なって　口当たりも悪くなってしまいます。

では、いつ開くか？「今でしょ！」（笑）を見極めなければなりません。

その今は硬直が溶けてきた　時　です。その時を　見計らってすばやく　開くのだそうです。

でも　その時を　過ぎてくると　だんだん　お腹がゆるくなって割れてきますのでそれもダメ。その時をのがさないのが大切だということでした。

「その今でしょ」が　夜中だったらどうするの？
（意地悪な質問をしてみました）

そこは　冷蔵庫と　締め氷で　時間調整をするということです。
そういえば　市場から　アジが到着すると（かごに入ってきます）まず、その上に　どっさり　氷を載せるところから作業が始まります。 それは　この　割時を　調整するものだったんですね～～～

なにげなく鮮度を保つためだけに氷がおいているわけではなかったようです。

どんちっちアジを　お召し上がり頂くときちょっとそんなことを　思い出していただいたり 一緒に　お召し上がりになる方に豆知識としてお話いただけたら嬉しいです！！！